Житнє борошно: види, сорти, користь та шкоду, як вибрати та зберігати борошно. Калорійність та лікувальні властивості, протипоказання
Житнє борошно – це чудова альтернатива пшеничного борошна. З її допомогою можна суттєво урізноманітнити випічку і зробити її кориснішою.
Види житнього борошна
Залежно від обробки зерен та їх помелу розрізняють кілька видів житнього борошна. Між собою вони відрізняються кулінарними властивостями та хімічним складом.
Види житнього борошна:
- Пеклевана. Дуже дрібний помел ядер зерна. Використовується для кондитерської креативної випічки: пряників, булок, кексів. Вироби з неї виходять пишними та м’якими. Через складну обробку в борошні залишається дуже мало корисних речовин. Має найменшу калорійність.
- Сіянна. Тонкого помелу, ближче до середнього. Її виготовляють також із ядер зерен. Використовується для різної випічки. Має низьку калорійність і середню поживну цінність. Вироби з неї підходять для людей із діабетом.
- Обдирна. Для виготовлення використовується ядро та оболонка зерна. Має більш високу поживну цінність, але грубий вигляд та високий вміст клейковини.Підходить тільки для виготовлення булок та хліба.
- Шпалерна. Майже все зерно йде в борошно, яке в результаті містить безліч висівок. Борошно має високу поживну цінність, але вироби з неї виходять грубими. Випікання з такого борошна сприятливо впливає на кишечник.
Важливо! Житнє борошно містить мінімальну кількість глютену або клейковини. Тому вироби з неї дбають без дріжджів. Звичайний житній хліб у магазинах виготовляється з додаванням пшеничного борошна. Відсутність клейковини позитивно впливає на кишечник, засвоєння поживних речовин та структури тканин.
Склад житнього борошна
Склад житнього борошна дуже багатий і різноманітний. Вона містить безліч незамінних та замінних амінокислот: валін, аргінін, лейцин, лізин, аланін, глютамін, серин, тирозин та інші.
Амінокислоти не синтезуються вищими тваринними організмами, а створюються лише рослинами. Разом з тим, амінокислоти є будівельними елементами для білків, тому вони вкрай важливі для організму.
Також борошно містить і поліненасичені жирні кислоти: лінолеву та ліноленову, які необхідні для синтезу білка молодості колагену.
Вітамінний склад житнього борошна дуже багатий: всі вітаміни групи В, велика кількість вітаміну-антиоксиданту Е, рідкісні вітаміни РР, Н, К. Останні вітаміни містяться далеко не у всіх рослинах.
Утримує житнє борошно та велику кількість мікроелементів:
- Алюміній
- Залізо
- Марганець
- Медь
- Молібден
- Селен
- Цинк
- Йод
- Фтор
У 100 грамах житнього борошна міститься 20% добової норми заліза та 15% норми магнію.
Важливо! Високий вміст заліза та амінокислот роблять житнє борошно продуктом, необхідним для вегетаріанців.
Борошно насичене макроелементами: кальцієм, калієм, магнієм, натрієм, сіркою, фосфором.
Важливо! Сучасні продукти перенасичені натрієм через рясне використання солі та підсилювача смаку – глутамату натрію. Натрій – це антипод калію, за підвищеного вмісту одне виникає дефіцит іншого. Вживання продуктів із високим вмістом калію балансує ці макроелементи.
Корисні властивості житнього борошна
Житнє борошно надає комплексний вплив на організм. Вона буде корисна маленьким дітям, людям, які ведуть активний спосіб життя і часто відчувають стрес, спортсменам.
Корисні властивості борошна:
- Регулювання обміну речовин. Наявність великої кількості вітамінів групи В позитивно впливає на всі обмінні процеси. Ці вітаміни потрібні вагітним жінкам.
- Зміцнення репродуктивної системи. Вітаміни групи В позитивно діють на всі репродуктивні органи. Вони рекомендуються чоловікам та жінкам, які планують дитину, а також вагітним дамам.
- Зміцнення нервової системи. Випікання з житнього борошна допоможе багатьом перенести стресові ситуації і менше нервувати. Вітаміни групи B, марганець, калій та натрій необхідні елементи нервових волокон.У житньому борошні вони містяться у великій кількості.
- Омолодження організму. Вживання великої кількості продуктів, що містять глютен, призводить до склеювання білків між собою, що зовні проявляється як в’ялість шкіри. Вільні радикали призводять до передчасного зношування організму. Житнє борошно без глютену і з великим вмістом вітаміну Е та амінокислот вирішує цю проблему.
- Поліпшення властивостей крові. Вітамін К – важливий елемент у створенні кров’яних тілець, а залізо забезпечує перенесення кисню клітинами крові до тканин. Особливо важливим є вживання житнього борошна для жінок, які щомісяця втрачають невелику кількість крові.
- Зміцнення імунітету. Завдяки наявності заліза, цинку та селену, а також вітамінів В2 та В12 посилюється вироблення лейкоцитів, які відповідають за імунітет та нейтралізацію шкідливих мікроорганізмів.
Житнє борошно також має і комплексний вплив на людину: покращує тонус, додає енергії, знижує алергічні реакції.
Шкода житнього борошна
Як будь-який продукт борошно, крім користі, має і свої протипоказання. Цей продукт протипоказаний людям із підвищеною кислотністю шлунка або підвищеним газоутворенням у кишечнику.Часте споживання випічки з житнього борошна може призвести до підвищеного газоутворення.
Крім того, борошно все-таки містить невелику кількість глютену, а значить воно не буде корисним людям, які мають алергію на цей продукт.
Властивості в кулінарії
Житнє борошно має особливі кулінарні властивості:
- Висока щільність
- Дуже важка
- Специфічний смак
Ці властивості слід враховувати під час приготування випічки. Щоб специфічний смак не був таким яскраво вираженим, у вироби можна додавати інше борошно: пшеничне, амарантове, вівсяне, рисове, гречане. Такі склади забезпечать різний смак і аромат одних і тих же булочок, пиріжків, круасанів та печива.
Через важкість та високу щільність борошно не використовують для повітряних виробів, наприклад, для еклерів, профітролів та круасанів. Але вона дуже добре підходить для пряників, млинців, м’ясних або рибних пирогів, печива, пряників.
Темний колір житнього борошна робить випічку креативнішою, він добре поєднується зі світлими прикрасами: глазур’ю, посипанням, кокосовою стружкою. На тлі темного тіста гарно виглядають білі або золотисті цукрові мережива.
Вживання житнього борошна здатне урізноманітнити щоденний раціон і зробити його кориснішим.
Фото житнього борошна
