Старовинний рецепт буженини
Кулінари колишніх епох готували запечене м’ясо домашньої чи дикої свині, використовуючи для цього окіст із вийнятою з нього кісткою.Шматок м’якоті обов’язково повинен був мати невеликий прошарок сала, яке додавало готовій страві необхідну м’якість і соковитість.
- Підготовлений окіст натирали сіллю, змішаною з товченими спеціями, на місце вийнятої кістки поміщали часник і нарізані шматочки сала.
- Потримавши м’ясо кілька годин, щоб воно просолилося і просочилося ароматом прянощів, його запікали в печі або на вогнищі, періодично поливаючи соком, що виділяється.
З того часу стали доступнішими рідкісні види спецій, а для запікання з’явилися сучасні технічні засоби, але основа рецепту залишилася такою ж, як багато століть тому.
Сучасні способи приготування буженини
Зараз можна вибрати на ринку або супермаркеті шматок свинячого м’яса з будь-якої частини туші. Зазвичай для приготування класичної буженини кулінари беруть окіст, ошийок або вирізку із задньої частини свинини. Для приготування невеликих порцій використовують окремі битки з кісточкою. Щоб блюдо вийшло соковитим і не пересохло за час запікання, у м’ясі обов’язково повинні бути присутні прожилки сала.
Якщо буженина готується з яловичини або нежирної баранини, шматки обкладають тонкими скибками нарізаного сала або змащують перед відправкою в духовку свинячим топленим жиром.
При цьому порядок приготування залишається незмінним і полягає в тому, що шматки м’яса попередньо обсмажують на сильному вогні, щоб на поверхні утворилася скоринка, а потім запікають до повної готовності. В результаті всі соки та волога зберігаються всередині шматків, що виключає появу сухості.
Ведмедатину, баранину та інші сорти м’яса, які мають специфічний запах, перед термічною обробкою залишають у маринаді, для видалення неприємних ароматів.
- Ведмежатина готується в підкисленому маринаді, а як приправа при запіканні її смак покращує ялівець.
- Для приготування буженини з баранини використовують кефір з козиного або коров’ячого молока, обкладаючи м’ясо для запікання бринзою та кедровими горішками.
- За рецептом буженини готують дієтичні страви з м’яса курки або індички, але справжні цінителі вважають такі варіанти лише віддаленою подобою справжньої національної страви.
